lunes, 27 de febrero de 2012

Queso Ossau Iraty. Descripción e historia.

El Ossau – Iraty, es el queso por excelencia del denominado país vasco – francés,  se encuentra documentado desde tiempos de los romanos, contando desde 1980 con Apellation d´Origine Contrôlée.
Descripción histórica.
Este queso tiene su origen en las tradiciones ganaderas y de pastoreo en los territorios que abarcan los Pirineos Atlánticos y una pequeña parte de los altos Pirineos.
En el entorno de Bearn, que ocupa el 60 % de la superficie del departamento de los Pirineos Atlánticos, es el epicentro productor, en una zona que integra también los antiguos territorios históricos de Baja Navarra, Labort y Sola, que conformarían el País Vasco Francés.
En el valle de Ossau hay evidencia de la existencia con enterramientos de herramientas de útiles de agricultura y pastoreo de hace 7000 años, en la época del Neolítico, y el escritor romano América Marcial, en el siglo I, ya menciona la existencia de queso de los Pirineos en el mercado semanal de Toulouse.
En torno al siglo XIV hay constancia documental de una importante producción de quesos en la zona, que eran utilizados como moneda de pago de los arrendamientos o contratos de venta y constituía la principal fuente de ingresos de los pastores.
A principios del siglo XX, la cabaña crece sustancialmente, con importantes producciones lácteas de oveja, cabra y cabra, y las producciones de quesos pasaron de venderse directamente por el pastor elaborador a realizarse por comerciantes.
Un hecho que determino la elaboración de quesos en la zona, fue la llegada en 1904 a la zona de fabricantes de queso Roquefort, que elaboran los quesos con leche de oveja de la zona y los envían a su afinamiento a las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon. En 1970, la demanda se desmorona, al centrarse la producción de Roquefort en su territorio del Averyron-Tarn, lo que motiva que la producción de los Pirineos se vuelva hacia las elaboraciones de quesos de oveja tradicionales de la zona, y ante el riesgo de convertir su producción en industrial, se dan los pasos necesarios para protegerse de dicho riesgo y los elaboradores consiguen el 6 de marzo de 1980 la Denominación de Origen Protegida para el mismo.
Denominación de Origen Protegida. Legislación y producción.
La legislación protectora es de marzo de 1980, por parte de las autoridades francesas que le reconocen en esa fecha su AOC (Apellatión d´Origen Contrôlée), elaborándose su reglamento el 29-12-1986 y contando con el reconocimiento europeo desde 2003. Es junto con el Roquefort, el único queso elaborado con leche de oveja con esta distinción.
Uno de los puntos importantes en ese momento era el nombre que debían de tener las elaboraciones realizadas, y a la hora de remitir el expediente para obtener el reconocimiento, se optó por el nombre de Ossau-Iraty. Etimológicamente sirvió para unir a los productores de la zona del País Vasco francés con los de Bearn, en torno a un nombre común, cogiendo como bandera dos de los extremos naturales de la zona: por un lado el bosque de Iraty y por otro el Pic du Midi d´Ossau. El bosque de Iraty es uno de los mayores de hayas de Europa, y esta repartido entre el norte de Navarra en España y suroeste de Francia con Sola y Baja Navarra. El Midi d´Ossau es la máxima elevación del valle de Ossau en Bearn.
El queso sólo se puede elaborar, de acuerdo con el decreto AOC, con leche de las razas locales; en concreto con la Vasca-Bearnesa y la Manech, tanto de cabeza roja como negra. Estas últimas son las más habituales en la subzona del País Vasco.
La AOC también especifica sobre la alimentación que deben de recibir, en el que las ovejas deben de pastar por lo menos 240 días, estando el ensilaje aceptado de forma temporal hasta 2018, estando limitados los piensos secos de fuera del territorio delimitado en 320 kilos  por oveja año.
Igualmente también está regulado el uso de la leche en casos de parto, los días de lactancia y la materia seca por litro. Asimismo existen una normativa sobre la tierra de pastos y obligaciones de comunicación sobre las tareas llevadas a cabo en ella.
También está normalizada la transhumancia y la producción de quesos en los pastos de montaña, en los conocidos como cayolars, o refugios de alta montaña. Existiendo en la actualidad una Asociación de criadores de tres valles (Aspe, Barétous y Ossau) que etiqueta sus quesos de forma diferente, para hacer ver la diferente elaboración. El objetivo es poner en valor el queso elaborado en esta zona y obtener por él un precio superior al elaborado en las zonas habitadas.
Las elaboraciones de alta montaña, están incluidas en el arca del gusto del movimiento Slow Food, que promueve su recuperación y el reconocimiento de su originalidad y calidad.
El Ossau-Iraty se produce bajo un clima oceánico templado, alta precipitación, bien distribuida durante todo el año, con inviernos suaves debido a la proximidad del océano. Cuanto más se penetra en el interior, las temperaturas son más frías en invierno, con mucho más contraste, más cálido en verano. Este fenómeno se acentúa aún más por la altitud. Este clima favorece el crecimiento del pasto durante la mayor parte del año en las zonas altas, con veranos suaves que permiten que los rebaños estén todo el día en le exterior.
La L'aire géographique d'appellation couvre 600 000 hectares .denominación geográfica abarca 600.000 hectáreas, siendo la segunda más extensa francesa después de la de Roquefort.
La denominación geográfica abarca 600.000 hectáreas, siendo la segunda más extensa francesa después de la de Roquefort.
En datos de 2006, la AOC incluía un censo de 1.733 productores de leche, con un 148 elaboradores, de los que 138 son ganaderos ó cooperativas y 10 son industriales. En cuanto a su producción el volumen total de toneladas ha sido de 3.200.
El órgano regulador de la AOC se encuentra en Pau y la gestión de la denominación en Ostabat.
Definición.
Es un queso a base de leche cruda de ovejas de las razas Manech y Vasco-Bearnesa, de pasta prensada no cocida, plano, de forma cilíndrica y recta o ligeramente convexa, con un peso que oscila entre los 2-3 kilos en el caso del formato pequeño, y los 4-7 kilos en el formato grande. Su corteza es dura, con un color que va del amarillo a naranja, gris cenizo y negro. Su masa va del marfil al amarillo, homogénea, con leves ojos, y de textura suave. Su contenido graso en extracto seco debe de ser  al menos del 50 %.
Elaboración.
Para su elaboración la leche se debe de procesar tan pronto como sea posible, no pudiendo exceder de las 40 horas desde su extracción. La misma se debe calentar entre los 28º y 35º, momento en el que se le debe de añadir el cuajo y moldeado y prensada a mano. La cuajada obtenida se debe de cortar en rodajas y agitar durante una hora, momento en el que se debe de colar en moldes para su drenaje.
Una vez desuerados, se salan con sal seca o salmuera, estando prohibido la comercialización de la cuajada o el requesón.
Una vez salados, los quesos se pasan a la bodega de maduración, que debe de tener una temperatura comprendida entre los 6 y los 15º C y una humedad relativa superior al 75 %.  A la semana se sacan y se cepillan con una solución de agua, sal y ácido láctico, momento en el que ya están listos para pasar a las bodegas de afinamiento, en el que deben de permanecer al menos 80 días, en el caso de quesos inferiores a 3 kilos, y de 120 días para los de peso superior.
Presentación.
En su presentación, el queso debe de estar etiquetado con la AOC Ossau Iraty, estnao permitido el nombre fiscal o comercial del fabricante, así como su dirección y el complejo de “queso granja” si lo tiene.
Su comercialización se debe de realizar en quesos enteros, pudiendo comercializarse en porciones, en el caso de que las mismas contengan corteza y su etiqueta tenga la misma información que los quesos enteros.
Este queso cuenta con un festival o certamen propio, que se celebra en la localidad de Aspe, desde 1993 en el mes de agosto, contando con diferentes tipos de actos, entre los que destacan las exhibiciones de esquilado de ovejas y las demostraciones de elaboraciones de quesos.

MÁS INFORMACIÓN.
Exaltación al queso Ossau Iraty.
«El saber es la única propiedad que no puede perderse». Bías de Priene (siglo VI a.C) uno de los siete sabios de Grecia.


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