martes, 3 de enero de 2012

El libro del Cabrales. El sabor del saber.

El queso por excelencia asturiano y nuestro mejor embajador, ya tiene el libro deseado desde hace mucho tiempo, gracias al Consejo regulador del queso de Cabrales y a la Fundación Cabrales.

Se echaba de menos que los muchos trabajos y la mucha documentación que hay sobre nuestro queso más conocido en el exterior, no se agrupase y se diera forma de alguna manera para que fuese conocida por todos los profesionales y aficionados al mismo. Ese mismo debió de ser el pensamiento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, y en colaboración con la Fundación Cabrales han promovido el libro del Cabrales.
Noviembre de 2011 fue cuando el libro vio la luz, gracias a los editores anteriormente mencionados, que han contado con la financiación y colaboración del Consorcio del Oriente de Asturias, el Gobierno del Principado de Asturias, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino del Gobierno de España y los fondos Feader y Leader de la Comunidad Europea.


El libro, en edición de cartón prestigio, de muy alta calidad, en formato 30x24 centímetros, consta de 259 páginas, los textos son obra de Luis Aurelio González Prieto e Isabel Marcos Cuervo-Arango, la documentación es de Kennedy Trenzado González, la coordinación de Alfredo Prieto y las fotografías de José Díaz, siendo el prólogo de Juan Luis Rodríguez Vigil.


En sí, el mismo está dividido en tres partes claramente diferenciadas, en que las dos primeras partes también tienen subdivisiones.
La primera parte, es obra de Luis Aurelio González Prieto, contando con la documentación de Kennedy Trenzado González, bajo el título: “Aproximación al desarrollo histórico de un producto de calidad: el queso de Cabrales” muestra en 16 capítulos un compendio histórico difícilmente igualable. Estos son:
1.- El queso, un producto de la ganadería.
2.- El queso durante la Edad Media en el entorno de los Picos de Europa.
3.- La explotación ganadera de un espacio de montaña en la Alta Edad Media: los Picos de Europa.
4.- Consecuencias de la especialización ganadera bajomedieval y sus repercusiones en al comarca de los Picos de Europa.
5.- Cabrales, tierra de queso.
6.- Identificación y forma de elaboración del queso de Cabrales.
7.- El intento de modernizar y aumentar la producción del queso de Cabrales en la primera y segunda década del siglo XX.
8.- Las repercusiones inmediatas de las propuestas de los hermanos Alvarado.
9.- Transformaciones en la elaboración del queso y en la cabaña ganadera en la segunda y tercera década del siglo XX.
10.- El intento de unificar y modernizar la producción.
11.- Depresión y estancamiento de la producción y comercialización. Décadas de los treinta, cuarenta y cincuenta.
12.- El impulso científico y comercial de los años sesenta. Los primeros análisis bacteriológicos y el certamen del queso de Cabrales.
13.- El largo camino de la Denominación de Origen Protegida.
14.- Los proyectos de la Administración Regional para la mejora, potenciación y modernización del Cabrales.
15.- El habitus quesero cabraliego frente al asociacionismo.
16.- Hacia la modernización de la producción quesera.
 
La segunda parte, es obra de Isabel Marcos Cuervo-Arango, técnica del Consejo Regulador, bajo el título: “El queso de Cabrales, esencia de nuestra tierra”, cuenta con tres apartados. A ellos hay que sumar la introducción al apartado realizada por José Solís y Alfredo Prieto. Los apartados del trabajo de Isabel, son:
1.- La Denominación de Origen.
Incluye los elaboradores inscritos; las queserías; el proceso de control y fabricación del queso y la conservación de la tradición quesera, que incluye el análisis de los tres locales de las queserías: la recepción de la leche, elaboración del queso y secado u oreo.
2.- Cuevas de maduración, galería de tradiciones.
Importante análisis de las 33 cuevas censadas, utilizadas en 1998 por 161 elaboradores y en el 2011 por 44. También hay una minucioso análisis de las características de las 15 cuevas censadas en la actualidad en el Consejo.
3.- La comercialización del queso.
4.- El análisis sensorial del queso. Con sus apartados de apariencia, textura, características olfato gustativas y la ficha de cata.
 
Finalmente la tercera parte, es obra del fotógrafo José Díaz, que también es el autor del resto de fotografías del libro, que bajo el título “Mil imágenes y una palabra: Cabrales” muestra a través de 65 espectaculares fotografías, toda la magia no sólo del queso y de sus elaboraciones culinarias, sino de la maravillosa naturaleza, animales, paisaje y paisanaje del territorio acogido a la Denominación de Origen.
Lo dicho un libro largamente esperado, que al menos a mi me ha satisfecho plenamente. Riguroso en el estudio, detallada documentación, ameno en lectura, amplio en contenidos y estupendas fotografías, hacen de él un magnífico libro, imprescindible en la biblioteca de los amantes de los quesos. El único pero, es que hecho en falta una pequeña sección de recetas, pero también es verdad es que el Consejo Regulador ha publicado, al menos que yo conozca, tres pequeñas publicaciones con las mismas.
“La tradición no se hereda, se conquista”. André Malraux (1901-76) novelista francés.

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