lunes, 2 de enero de 2012

Cata quesos de autor en Grao.

Pascual Cabañas reúne a un grupo de amigos en torno a sus quesos y otros quesos de autor para festejar las Navidades.

Aún quedan personas en este mundo con principios, que guardan formas, respetan tradiciones, su inquietud no les permite quedarse y estarse quietos y sobre todo son amigos de sus amigos. Una de estas personas es Pascual Cabañas, accionista de “Quesería Artesanal Pravia”, que elabora sus quesos de afuega´l pitu bajo la marca comercial “Rey Silo”.
Pascual, moscón de nacimiento y dónde vivió una buena parte de su vida, no olvida sus orígenes ni a sus amigos de infancia y mocedad, y aprovechando las fiestas navideñas, los quiso reunir en Grao, en el restaurante El Cabaño, el 23 de diciembre, junto con otro grupo de amigos que le seguimos muy de cerca su andadura profesional en el mundo del queso, y para ello que mejor que hacerlo en torno a nueve quesos, panes varios, una sidra y un cava.
Alegre, feliz e ilusionado lo vimos Estela y yo, al llegar al local en el que ejercía de anfitrión junto a su mujer Begoña. La razón era clara, nos encontrábamos en el edificio de la que fue su casa familiar, y la degustación de los productos que nos tenía preparada se iba a celebrar en la habitación en la que su madre lo trajo a este mundo. Importante dosis de nostalgia para un festejo navideño quesero.


La inquietud profesional de Pascual no tiene límites, en apenas dos años ha colocado su queso como el más conocido fuera de nuestro Principado, solamente superado por el archiconocido y nuestro gran embajador quesero, el rey Cabrales; no hay cocinero nacional que se precie, que no lo haya probado y trabajado con él; lo ha llevado a ferias a lo largo y ancho de este mundo y ya cuenta con una red de distribución a nivel nacional y exterior que para sí quisieran muchas firmas con muchos años a sus espaldas. El producto logrado por su socio, Ernesto Madera, es excepcional y único, pero el marketing y comercialización de Pascual es ejemplar. Digno de estudio el trabajo realizado hasta la fecha por esta pareja de empresarios.
Pascual sabe de lo importante que es el asociacionismo para llegar a buen puerto, y a sitios que uno a nivel individual jamás lo podrían conseguir. Como fiel seguidor de esta filosofía no para de contactar con pequeños empresarios queseros, que elaboran quesos diferentes, que podíamos llamar de autor, a lo largo y ancho de la geografía regional, y de involucrarles en su proyecto.
Son varios los que se han unido a su idea, en marcha esta una organización que si salva los entresijos legales a los que se esta adaptando será ejemplar no solo para este sector, sino para otros similares, seguro que a corto plazo tendremos noticias de ello. De momento varios queseros comercializan parte de su producción conjuntamente, asisten a ferias y eventos como grupo y comparten una buena parte de distribuidores.
¿Y qué es lo que une a este peculiar grupo? Muy sencillo: defensa de lo autóctono, producto auténtico basado en la tradición, diferenciador, con total control sobre su producción y de las materias primas, en el que la calidad del mismo es una pata fundamental de la silla, pero que es superada con creces por el trabajo, dedicación y cariño que dedican a sus elaboraciones.
Algunos, como nosotros, ya conocíamos una buena parte de las elaboraciones de sus compañeros de viaje en este proyecto, pero otros muchos de sus amigos no. Sin duda esto fue lo que le animó a presentárnoslas en estas fechas navideñas.
Una veintena de personas acudimos a su cita, algunos viejos conocidos, como los empresarios José Salas, del Cenador de los Canónigos de Cangas de Onis; Alfonso Moutas de Distribuciones Moutas de Oviedo; Marisun de Umm… qué rico, de Oviedo; o Carmen y su padre Pedro, y otros que no tenía el gusto de conocer, y que allí conocí como Enrique Ojanguren, que distribuye quesos asturianos en Barcelona.

Estela, Alfonso, Salas, David y Pascual, de izquierda a derecha.

Pascual, en el mencionado afán de asociacionismo y de aporte de todos, nos deleito con la presencia de David Fernández, de la quesería Lazana, y de José Luis González, de la panadería San Pelayo, que nos presentaron sus productos. David, elabora el queso Lazana, en la parroquia cercana a Grao del mismo nombre y que pertenece al municipio de Las Regueras. José Luis tiene su panadería en el barrio de San Pelayo en Grao, y es también agricultor y empresario de exportación.
David, elabora un queso de pasta blanda no prensada, elaborado de forma artesanal, con leche de vaca pasteurizada, que procesa mediante una coagulación láctica y enzimática, con corteza natural enmohecida, tiene una maduración de unas cuatro semanas. Su pasta es firme y compacta, de color blanco, elástico, cremoso y untuoso; aroma complejo y suave con una leche franca, de pasto fresco e hierbas aromáticas; su paso de boca es cremoso, no muy intenso, aunque si persistente.
Este queso salió al mercado en abril de 2011 y ha obtenido uno de los prestigiosos premios Cinchos, que otorga la Consejería de Agricultura y medio rural de la Comunidad de Castilla y León. Con esta es la tercera ocasión que lo degustaba, no es una habitual elaboración en el Principado, y a él le deseo el mejor de los éxitos, que sin duda llegará si continúa el camino hasta recorrido.

José Luis nos presentó una parte de la gama de panes que elabora. Con plantaciones de escanda y centeno, nos presentó panes elaborados únicamente con escanda, con centeno, con mezcla de ellos y de maíz y trigo. Toda una sensación, en el que la presencia, tacto y gusto de nuestros cereales autóctonos quedó de manifiesto; unos más suaves, otros más fuertes, unos combinaban mejor con unos quesos y otros con otros, pero todos ellos de una grandísima calidad. Con elaboradores como José Luis, la recuperación y puesta en valor de estos cereales van por buen camino. Con él he quedado emplazado para ver otras elaboraciones y aplicaciones.

Pero estos no eran los únicos productos que nos tenía presentado. No podían faltar las elaboraciones de Ernesto Madera, sus atroncaos blancos y roxos, en dónde se pudo comprobar una vez más que las mismas tienen una continuidad manifiesta, sin sobresaltos, mejorando día a día, pero sin perder su identidad; a nivel comercial y de marketing, al nuevo envasado presentado en septiembre del 2011, ahora se suma una nueva papelería comercial, que incluye una preciosa felicitación navideña y una nueva página Web. Lo dicho esta empresa siempre sorprendiéndonos agradablemente.


Expectación causaron las elaboraciones que realizan queserías nacionales, que están conjuntamente con Pascual y Ernesto en el proyecto comentado. Una castellana, Quesería Artesanal Valbuena, S.L. ubicada en Laguna de Duero, en Valladolid, muy cerca de Medina del Campo; otra extremeña, la Finca Pascualete, de Trujillo, Badajoz y la última la madrileña Quesería Cabezuela, de la Sierra del Guadarrama, muy cerca de El Escorial.
Queserías diferentes, únicas, con ganadería propia, elaboraciones artesanales, diferentes, peculiares, de enorme calidad y de autor, propias del siglo XXI. Dos elaboraciones degustamos de cada quesería, seis en total, tres conocidas por mí y las otras desconocidas. Satisfacción general en su degustación, buenos compañeros de viaje han elegido los amigos Pascual y Ernesto.
Finca Pascualete, elabora sus dos quesos, con leche cruda procedente de ovejas merinas de su propia ganadería. Cumbre de Trujillo, es un queso de pasta prensada, con una maduración de unos dos meses, pleno en todas sus facetas, un queso con mayúsculas. De la Torta Pascualete, torta estilo extremeña, comercializada en piezas de 150 gramos, su ingesta es toda una delicia para los paladares, casi se podía beber de la finura que tenía, espectacular puede ser la palabra que la defina. Son ya cuatro veces que he degustado estos productos y creo que nunca me cansaré de hacerlo.
Las elaboraciones de Quesería Artesanal Valbuena, S.L.L. que comercializa sus productos bajo el nombre de Cantagrullas, no había tenido ocasión aún de probarlas. Pascual y Begoña me hablaron de ellas y de la quesería en varias ocasiones, pero no fue hasta esta reunión cuando tuve el placer de hacerlo. Elaboran con leche cruda de oveja castellana de ganadería propia, y su apuesta es clara por los quesos de autor, tipo “fermier francés”. Son quesos de pasta blanda frescos, comercializados en piezas sobre los 175 gramos, tienen una maduración de unos 20 días, y la gran peculiaridad de los degustados, es el enriquecimiento que hacen de su corteza. Los degustados, uno tenia recubrimiento de pimentón y el otro de ceniza de polvo de carbón de madera de abedul, si esto es original, que decir de su presentación, uno en forma de corazón y otro en forma piramidal. Su estupendo aroma, su paso cremoso y suave, en perfecta armonía una leche de gran calidad adereza con especies, hicieron nuestras delicias. Los aficionados al queso estamos de enhorabuena con estas elaboraciones.


De la Quesería Cabezuela, nos presentó dos de sus elaboraciones, una ya conocida, pero no así la otra, ambos comercializados con el nombre de Cabezuela. Elaboran con leche pasteurizada de cabra del Guadarrama, de su propia ganadería. Uno es semicurado, con dos meses de maduración, corteza natural enmohecida, de textura uniforme y sabor suave, manifiesta todas las sensaciones organolépticas de la leche de cabra. El otro, curado (el degustado tenía un año), es conocido como la “Bomba” y no me extraña en absoluto su nombre, queso fuerte, madurado envasado al vacío, manifiesta un fuerte olor que previene su consumo, pero en su ingesta no tan agresiva como se espera por su olor, cremoso, con interesantes matices de frutos secos y de hongos, fue todo un descubrimiento. Buenas elaboraciones, aunque ignoro porque no se animan a hacer elaboraciones de leche cruda.


¿Y que nos ofreció Pascual para beber y maridar con estos quesos? Púes dos productos en la línea de los mismos; uno asturiano, sidra natural Tareco, y el otro catalán, el cava Raventos i Blanc de Nit 2009.
Tareco es el fiel compañero de viaje de los quesos del Rey Silo, y por lo que hemos visto también lo puede ser de sus otros compañeros. Se degusto la añada 2009, la elabora y comercializa José Luis García Meana y su fiel colaborador Chema Díaz, en al Casería San Juan del Obispo de Tiñana (Siero), está acogida a la Denominación de Origen Sidra de Asturias, y es sin duda mi sidra preferida. Presentada en una botella, conocida como borgoñesa seducción, se puede servir tanto escanciada, como sin escanciar (igual que un vino blanco), es tan frutal, que parece que la manzana “se explaya”, potente, con cuerpo y equilibrada, se ha convertido en el mejor maridaje del queso Rey Silo.
El cava, rosado, fruto de un coupage de las varietales monastrell, parellada, xarel-lo y macabeo; con aroma frutal y a panadería, fina y persistente burbuja, muy buen paso de boca y con persistencia, puso un buen punto final al evento, aunque se quedo corto para la bomba de la Cabezuela, que nos sacó Pascual al final.
Como se pueden imaginar, magnífica velada la disfrutada, que fue todo un magnifico inicio de las fiestas navideñas de este puñetero 2011, en el que la crisis se sigue cebando y parece no tener fin, veladas como esta la hacen mucho más llevadero.
Mi agradecimiento a Pascual y Begoña, por seguir contando con nosotros en sus eventos, y a David, José Luis, Chema y el resto de productores por apoyarles en esta preciosa iniciativa.

MÁS INFORMACIÓN.
Fichas de cata del día.
Otras fichas de cata de los productos:

"El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación" Cicerón, Marco Tulio (106-43 a.C) político y escritor latino.

No hay comentarios:

Publicar un comentario