jueves, 5 de mayo de 2011

El ron ¡Qué magnífico destilado!

El ron es uno de las bebidas más consumidas del mundo, ahora bien en pocas ocasiones nos paramos a pensar lo que se esconde detrás de este magnífico destilado. Historia, elaboración y clasificación.

1- Nombre e Historia del Ron
El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. La caña de azúcar La caña de azúcar, Saccharum officinarum, es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea) y fue introducida en Europa por los árabes y en América por Cristóbal Colón, que en su segundo viaje en 1493 la llevo desde las Islas Canarias para plantarla en La Española –actual Venezuela-. Su gran valor inicial es el azúcar que produce pero pronto se descubrió que había otros usos para ella y que podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda después de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica.
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (un gran tumulto). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive y posteriormente tafia. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 08-07-1661.
A finales del siglo XIX una fuerte subida de los precios del azúcar originó la idea de producir un nuevo tipo de ron. Ocurrió en las Antillas Francesas y es el rhum agricole o rhum habitant, en el que el alcohol se obtiene por la destilación del jugo de caña fermentado y no de melaza como se elaboraba hasta la fecha, a este último tipo se le llama ron industrial.

Elaboración: matería prima, fermentación, destilación y envejecimiento.
La materia prima de elaboración es la caña de azúcar. Una vez cosechada, a las cañas se les quita las hojas y el extremo superior ("cogollo") y se transportan hacia el molino. Las cañas deben molerse tan pronto como sea posible para evitar la deshidratación y el deterioro de los azúcares.
En el molino, conocido como tapiche, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo, ello se consigue haciéndolos pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. A la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido resultante, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.
El jugo de la caña (guarapo), de color verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión, para posteriormente calentarlo y pasarlo por evaporadores para retirar el exceso de agua. En la fabricación del rhum agricole se usa el guarapo para la fermentación, pero para los rones industriales el proceso de extracción continúa para obtener la melaza.
Los derivados de la caña de azúcar, como su jugo, la miel virgen o sirope de caña y las melazas, contienen un gran número de minerales y compuestos orgánicos aparte de la sacarosa. Estos compuestos son esenciales en la producción del ron ya que muchos de los sabores y aromas característicos de los rones se originan de ellos.
Luego del calentamiento y evaporación se produce un líquido espeso del cual se obtiene el azúcar que se consume corrientemente. Al líquido oscuro marronizo que resta se conoce como "melaza ligera" o "miel de primera". Posteriormente se realiza una segunda ebullición, la melaza es más oscura y más espesa y se llama "miel de segunda" y se finaliza haciendo una tercera que es muy oscura, espesa, pegajosa y algo amarga, esta melaza es la que se utiliza para la elaboración de los rones industriales. Esta melaza contiene aproximadamente un 55 % de azúcar no cristalizado junto con un gran número de minerales y compuestos esenciales para el aroma y el sabor. La fermentación, efectuada por levaduras, convierte el azúcar (sacarosa) en dióxido de carbono y alcohol (alcohol etílico, en este caso).
Una vez fermentado lo hay que destilar, este es el proceso en el que por un lado se separa el alcohol del agua y por otra se eliminan agentes indeseables como ésteres, aldehidos, impurezas y ácidos. Los dos métodos de destilación usados son la destilación en alambique y la destilación continua en columnas. En ambos el principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que el agua y estos vapores son recogidos y condensados para originar el licor.
El envejecimiento u añejamiento es uno de los aspectos más controversiales de la producción del ron. Lo que sucede exactamente durante el envejecimiento es una de los secretos de la naturaleza, pero la fusión del licor con la madera es mágica. El ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, permite que el ron "respire", provocando cambios oxidativos complejos en su composición química.
En la actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de roble que fueron usadas para envejecer whisky (especialmente del tipo 'bourbon' norteamericano), aunque también se usan barricas usadas para coñac y vino.
El proceso de envejecimiento es muy complicado y, en muchos casos, rodeado por encantadoras leyendas de tradiciones familiares. La verdad es que durante el envejecimiento suceden ciertos cambios naturales, tanto físicos como químicos. Estos cambios, denominados como maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de la mezcla de los destilados almacenados en las barricas. Durante este tiempo, el oxígeno del aire pasa por los poros de la barrica para oxidar los alcoholes en aldehidos, y los aldehidos en ácidos. A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir ésteres. El tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron está en proporción directo con su cuerpo. Los rones de "cuerpo fuerte" toman más tiempo para envejecer que sus contrapartidas más ligeros.

Clasificación y Tipos de Ron
Existen varias maneras de clasificar los rones. Algunas de ellas son por el tipo de materia prima, por el método de destilación, por el origen y por la presentación final.
En cuanto a la materia prima, hay Rones agrícolas, obtenidos a partir del jugo de caña (guarapo) y que se producen principalmente en las Antillas Francesas y Rones industriales, elaborados a de derivados del jugo de la caña (melazas), generalmente productos secundarios de la producción de azúcar.
En cuanto al método de destilación, la separación se realiza por aquellos rones destilados en alambiques o por los destilados en columnas. En el primer caso, los rones se destilan en lotes, utilizando alambiques, cuando proceden de la primera destilación, se denominan "primer destilado" y en el caso de la segunda, se les llama "segundo destilado" y son los más frecuentes en el mercado. Sin embargo, la mayoría de los rones se obtiene a partir de la destilación en columnas.
En cuanto al origen hay tres grandes grupos con diferencias entre sí. Son:
 Rones de origen hispano. La producción se realiza a partir de la melaza y su crianza es por el sistema de criaderas y soleras. Suelen ser ligeros, de secos a dulzones y en ocasiones se les añade caramelo y azúcar. En su etiquetado se acostumbra a poner un número en la etiqueta que según los países de producción significan una u otra cosa, así en uno representa el más viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera y en otros es simplemente un número. En cuanto a las zonas de producción son el Caribe, España (Canarias y Granada) y Centroamérica: Puerto Rico, Cuba, República Dominicana, Panamá, Perú, Ecuador, Uruguay, Nicaragua, Venezuela y Colombia. Algunos países controlan los mismos mediante una Denominación de Origen.
 Rones de origen británico. La producción se realiza igualmente a partir de la melaza y para su crianza utilizan diiversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad. Son Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se añade caramelo (color), azúcar y especias. En su etiquetado suelen poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum, extra old,...) que tiene un significado diferente para cada productor. Las zonas de producción son Barbados, Bermudas, Belize o Guayana.
 Rones de origen francés o rones agrícolas. Se producen a partir del jugo de caña y su crianza es estática en barrica, empleándose el mismo sistema que para el whisky de malta escocés. Son rones secos y potentes, que destacan por su paleta aromática. Son rones controlados por una Denominación de Origen y hay dos categorías: los Rhum Ambré (crianza en madera inferior a tres años) y Rhum Vieux (crianza en madera superior a tres años). Las zonas de producción son Guadalupe y la Martinica.
Dividir el ron por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estandard. Argentina los divide en Blanco, Ligero y Extra Ligero, Barbados white, Overproof, y Matured, otros países no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahila de términos, como Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, XO, Old, o de edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20, que a menudo no son más que un término de marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador.
En cuanto a la presentación final del producto, se dividen en:
 Ron Blanco o White. Son claros, secos y ligeros, aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones. Es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cócteles.
 Ron Dorado, Gold o Ambré. Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso, debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento mayor.
 Negro/Oscuro, Black/Dark. Son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados.
 Con Especias/Sabor, Spiced/Flavored. En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.). Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos. En muchas ocasiones no se utilizan rones y el nombre más correcto serían el de licores aromatizados.
 Over-Proof, de alto contenido alcohólico. Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos.
 Premium. Son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad.

MAS INFORMACION.
Cata de rones en Cagüelu.
Cata de ron Francisco Montero Gran Reserva.
Cata de ron Pampero.
Cata de ron Barceló Añejo.
Cata de ron Cacique 500.
Cata de ron Zapaca Centenario 23 años.    

“Hoy en día el ron se ha vuelto un alcohol de vida, impregnado del calor del Caribe y portador de sueños; un producto refinado con sabores inigualables que ha conquistado el mundo”. Texto de etiqueta del Rhum Betancourt de Haití











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