miércoles, 12 de enero de 2011

Reunión Septiembre 2010 de la Cofradía de Amigos de los Quesos.

Juan Casero Lambás presento el queso Beaufort D´Alpage y el vino Rully 2007 como nuevo Cofrade de número en la reunión ordinaria de septiembre de 2010, el Beaufort D´Alpage
De vuelta de las vacaciones de verano, en el que se interrumpen las reuniones ordinarias de los meses de julio y de agosto, de nuevo comenzamos las mismas, y para ello nos reunimos el martes, 14 de septiembre, en el Restaurante La Ronda del Hotel La Cabaña, como es habitual.
A pesar de estar en plenas fiestas mateinas en la capital del Principado, la asistencia es numerosa, no en vano uno de nuestros nuevos cofrades, Juan Casero, presentaba su queso con el correspondiente vino, había que arroparlo en su puesta de largo y los que sabiamos algo de por donde iban los tiros en cuanto a la degustación a realizar estabamos expectantes. Juan, abogado de profesión,  fue en su momento un brillante político en la etapa de la transición, bajo las siglas primero de UCD y luego del CDS, siendo uno de los artifices de la puesta en marcha del Estatuto de Autonomía del Principado de Asturias, fue uno de sus "padres" al ser el representante de su partido en el comité elaborador del mismo.

Los correspondientes informes por parte del Cofrade Mayor y del Superintendente han sido más cortas de lo habitual, al ser Juan el auténtico protagonista de la velada. Lo que si se hacía en la reunión era la toma de firmas de presentación de los que serán nuevos cofrades de número, Enrique Fernández, jubilado recientemente como jefe de Protocolo del Ayuntamiento de Oviedo, al que apadrino y Alfonso Lozano, empresario y docente, hijo de nuestro cofrade Geronimo, al que hemos propuesto Iñaqui y yo, pero por cuestiones internas apadrinan otros cofrades. La mejor de las bienvenidas a ambos, sus conocimientos y saber estar, seguro que nos depararan grandes alegrías.

Juan entrega a cada cofrade un pequeño dossier, más sencillo que sus predecesores anteriores en tal menester, pero con mucha información y un buen sustento fotografico, para tomar la palabra e ir dando lectura al mismo ante los banderines de Francia, Asturias y España.
El esfuerzo realizado en todos los sentidos (económico incluído) es digno de felicitar, no ha escatimado recursos y ante nosotros teniamos una auténtica reliquia de queso francés, de muy poca producción, con una maduración de los que no se suelen encontrar y que es uno de los que más prestigio tiene en el país vecino. Para acompañarlo había elegido un borgoña blanco elaborado con chardonnay que prometia ser un buen escudero del protagonista. Productos franceses, para una gran presentación, y es que el bueno de Juan sabía lo que quería.


Como digo no se han escatimado esfuerzos en esta presentación y para ello había contactado con con un Maestro Afinador francés, Hervé Mons, establecidon en Roanne, en el departamento de Loira, en la región de Ródanos-Alpes, reconocido y prestigioso afinador. Él fue el que le recomendo que presentara el Beafourt d´Alpage, historico queso francés ya documentado en la época de los romanos (siglo I d.c)y que tiene "Apellatin d´Origine Controllé" (AOC) desde 1968, distinguiendose tres variedades, el de invierno (Beaufort d´Hiver) y el de verano (Beaufort d´Eté) y el Beaufort d´Alpage que es de la mayor calidad.
El elegido para la ocasión ha sido este último que es el de calidad más alta, que se produce en verano (entre junio y octubre) y es elaborado en las cabañas de los pastos de alta montaña, con una altitud mínima de 1500 metros (según la AOC) y con una media entre 2000 y 2500 metros. Este queso llegó a considerarse en riesgo de extinción en los años 1960, pero la ordenación del sector por parte de la administracción fomentada a través de subvenciones consiguio que en la actualidad existan 35 queserías.
El Beaufort d´Alpage es un queso de leche cruda entera de vaca Tarentaise, con un límite de producción por cabeza de 5000 litros producido en los territorios delimitados por la AOC. Su alimentación debe de proceder exclusivamente de los pastos naturales alpinos y la leche de cada rueda de queso ha de proceder de un solo rebaño y ser ordeñada entre junio y octubre.
Su elaboración da como resultado una pasta prensada cocida de elaboración artesanal y debe de tener una curación mínima en los "alpages" entre 5 y 8 meses. Es moldeado mediante un cerco de madera lo que le confiere un talón cóncavo en su borde, las ruedas tienen entre 20 y 70 kgs, con un diámetro entre 35 y 75 cm y una altura entre 11-16 cm. Tras el acabado cada rueda pesa entre 40-45 kgs. Debe de ser marcado con una placa de caseína cuadrada y roja, que lo diferencian de las otras variedades, que es ovalada y azul.
Tiene una media de 48 % de grasa, 30 % de proteínas, sin hidratos de carbono y rico en calcio. Es de profundo color amarillo, consistente y cremoso, de sabor afrutado, con un leve matiz de avellana y un toque salado. Se utiliza mucho para la "fondue Saboyarde" un plato típico de la región de gran fama.

El degustado en la Cofradía procedía del alpage de Tuéda en Meribel, junto al valle de La Tarentaise, en el corazón de la Saboya alpina, ubicado sobre los 2000 metros de altitud. Elaborado en julio de 2009 con 12 meses de maduración y afinado en el túnel de La Collonge en el Loria a una temperatura de 11º y con un 95 % de humedad, por Hervé Mons durante 13 meses más, lo que hace un total de 25 meses de curación.


La presentación ha constituído un auténtico éxito y ha sido ha sido reconocido por todos los asistentes, que hemos colmado de felicitaciones a Juan. En lo que a mi respeta he disfrutado con el maridaje como pocas veces he hecho en las reuniones mensuales, tanto el queso como el vino estaban en su momento optimo y las sensaciones que me han transmitido el tandem francés será sin duda largamente recordado.
Gracias a Juan por mostrarnos un queso totalmente desconocido, mi más sincera enhorabuena y mi felicitación por dejarse aconsejar tanto por Hervé como por Ramón Coalla - de Coalla Gourmet en Gijón- que ha sido el suministrador del vino.

Nota: La información sobre el queso ha sido extraída de la documentación entregada en la reunión.
Mas información:
Ficha de cata: Dureuil Janthial de Rully.

"Para saber bien las cosas, hay que conocerlas con todo detalle; y como los detalles son casi infinitos, nuestros conocimientos son siempre superficiales e imperfectos". François de Rochefoucauld (1613-80) escritor francés.

No hay comentarios:

Publicar un comentario