Artículo elaborado con motivo de la celebración de la fiesta gastronomica del Desarme en Oviedo, que se celebra todos los años el 19 de Octubre.
Publicado por el diario La Voz de Asturias en octubre de 2006
Para los ovetenses en particular y para los asturianos en general amantes de la gastronomía el 19 de octubre de cada año se convierte en una cita ineludible con la buena mesa y con el menú más ancestralmente celebrado en nuestro Principado, se celebra el DESARME, si señores en letra mayúscula, porque la historia y la gran labor de la hostelería local han hecho que su celebración se convierta no solamente en un encuentro de cita obligada anual en torno a una mesa con compañeros de trabajo, amigos de colegio, de facultad, de la peña o en familia, sino en una cita con la historia y las costumbres locales.
Los orígenes del Desarme son inciertos, aunque la historia cuenta que dicha celebración coincide con la defensa por parte de la Ciudad (fiel a Isabel II) al ataque de las tropas carlistas al mando del General Sanz y al rechazo a las mismas los días 4 y 18 de octubre de 1836. Para honrar a los héroes caídos en dicha defensa el Ayuntamiento organizó un funeral solemne que se ha celebrado hasta 1931 con la entrada de la 2º República los días 19; la efemérides con el paso del tiempo aparte de las honras religiosas y militares incorporo la gastronomía y con ella una tradición que ha llegado hasta nuestros tiempos.
Sean cual sean los orígenes del mismo, es difícil poder entender como la fiesta se consolido a nivel popular teniendo como base dos productos no aptos para todos los bolsillos, ya que los garbanzos era la legumbre más preciada por aquel entonces y el bacalao solo estaba al alcance de los pudientes económicamente, siendo el casi desaparecido curadillo pixueto el pescado más usado en guisos. La incorporación de los “callos a la asturiana” parece ser que data de principios del siglo XX dónde las tabernas de la localidad hacían coincidir esos días con el inicio de la temporada de callos y la del “arroz con leche” se cree que por ser el postre más popular por esas fechas.
En estos tiempos en que la gastronomía asturiana ocupa un puesto de honor en el ranking nacional, y en la que el debate entre los diferentes tipos de cocina: tradicional, evolucionada o moderna está presente en muchos foros de debate, considero que merece una reflexión lo que ocurre culinariamente el día del Desarme en Oviedo. A uno en particular, fiel amante y degustador, de dicho menú se le escapa el hecho de lo que se venera ese día, o mejor dicho esa semana, y no solamente en Oviedo, ya que en la última década se han apuntado al carro restaurantes de otras localidades asturianas, pase al más absoluto de los ostracismo el resto del año. Obviamente me refiero al plato principal: “Garbanzos con bacalao y espinacas” ya que tanto los “callos a la asturiana” como el “arroz con leche” son dos platos insustituibles en las grandes cocinas asturianas.
Algo debe de ocurrir y válgame que le haya dado vueltas y comentado con contertulios, para que el mismo no encuentre cobijo en las cartas de la restauración carbayona ni tan siquiera como oferta culinaria del menú del día o de la casa, durante el resto del año. ¿Somos tan tradicionales como para dejarlo solo para “desarmar”, tan olvidadizos para acordarnos de él sólo en octubre o quizás tan esnobistas como para pedirlo cuando su publicidad nos lo recuerda? No quedan tan lejanos los tiempos en que este plato estaba muy presente tanto en la restauración como en las casas particulares, siendo en fechas de vigilia (tan presente en el segundo tercio del siglo pasado) cuando mayor protagonismo tomaba.
De todos modos esta reflexión la podemos aplicar a otros platos de nuestra amplía gastronomía, sobre todo en la de primeros platos o platos contundentes, valga el ejemplo de la fabada (emblema para muchos de nuestra cocina) que cada vez tiene menos presencia en las cartas –salvando honrosas excepciones o encargos- y otro tanto podemos decir del pote asturiano, de berzas, de la carne gobernada, de las patatas rellenas y de otros tantos platos tradicionales. Degustar los mismos se está convirtiendo en tarea difícil de lograr, y cuando uno recibe visitas de otras regiones que demandan dichos platos, el brete en el que ponen a uno es de los que te hacen pensar que algo realmente se mueve en algún sentido que no logro entender en la hostelería y sociedad asturiana para que nuestra oferta culinaria no los tenga en cuenta y que no formen parte de la misma de una forma continuada.
No cabe duda que argumentos para el debate de que en que tipo de cocina nos movemos los encontramos muy fácilmente analizando las ofertas culinarias de nuestra restauración y nuestras costumbres sociales, ya que como bien dejo escrito Miguel de Unamuno: “no hay actividad humana más cotidiana, ni que refleje tan bien costumbres, ideologías, mentalidades y sensibilidades que la de los usos gastronomicos”.
Los orígenes del Desarme son inciertos, aunque la historia cuenta que dicha celebración coincide con la defensa por parte de la Ciudad (fiel a Isabel II) al ataque de las tropas carlistas al mando del General Sanz y al rechazo a las mismas los días 4 y 18 de octubre de 1836. Para honrar a los héroes caídos en dicha defensa el Ayuntamiento organizó un funeral solemne que se ha celebrado hasta 1931 con la entrada de la 2º República los días 19; la efemérides con el paso del tiempo aparte de las honras religiosas y militares incorporo la gastronomía y con ella una tradición que ha llegado hasta nuestros tiempos.
Sean cual sean los orígenes del mismo, es difícil poder entender como la fiesta se consolido a nivel popular teniendo como base dos productos no aptos para todos los bolsillos, ya que los garbanzos era la legumbre más preciada por aquel entonces y el bacalao solo estaba al alcance de los pudientes económicamente, siendo el casi desaparecido curadillo pixueto el pescado más usado en guisos. La incorporación de los “callos a la asturiana” parece ser que data de principios del siglo XX dónde las tabernas de la localidad hacían coincidir esos días con el inicio de la temporada de callos y la del “arroz con leche” se cree que por ser el postre más popular por esas fechas.
En estos tiempos en que la gastronomía asturiana ocupa un puesto de honor en el ranking nacional, y en la que el debate entre los diferentes tipos de cocina: tradicional, evolucionada o moderna está presente en muchos foros de debate, considero que merece una reflexión lo que ocurre culinariamente el día del Desarme en Oviedo. A uno en particular, fiel amante y degustador, de dicho menú se le escapa el hecho de lo que se venera ese día, o mejor dicho esa semana, y no solamente en Oviedo, ya que en la última década se han apuntado al carro restaurantes de otras localidades asturianas, pase al más absoluto de los ostracismo el resto del año. Obviamente me refiero al plato principal: “Garbanzos con bacalao y espinacas” ya que tanto los “callos a la asturiana” como el “arroz con leche” son dos platos insustituibles en las grandes cocinas asturianas.
Algo debe de ocurrir y válgame que le haya dado vueltas y comentado con contertulios, para que el mismo no encuentre cobijo en las cartas de la restauración carbayona ni tan siquiera como oferta culinaria del menú del día o de la casa, durante el resto del año. ¿Somos tan tradicionales como para dejarlo solo para “desarmar”, tan olvidadizos para acordarnos de él sólo en octubre o quizás tan esnobistas como para pedirlo cuando su publicidad nos lo recuerda? No quedan tan lejanos los tiempos en que este plato estaba muy presente tanto en la restauración como en las casas particulares, siendo en fechas de vigilia (tan presente en el segundo tercio del siglo pasado) cuando mayor protagonismo tomaba.
De todos modos esta reflexión la podemos aplicar a otros platos de nuestra amplía gastronomía, sobre todo en la de primeros platos o platos contundentes, valga el ejemplo de la fabada (emblema para muchos de nuestra cocina) que cada vez tiene menos presencia en las cartas –salvando honrosas excepciones o encargos- y otro tanto podemos decir del pote asturiano, de berzas, de la carne gobernada, de las patatas rellenas y de otros tantos platos tradicionales. Degustar los mismos se está convirtiendo en tarea difícil de lograr, y cuando uno recibe visitas de otras regiones que demandan dichos platos, el brete en el que ponen a uno es de los que te hacen pensar que algo realmente se mueve en algún sentido que no logro entender en la hostelería y sociedad asturiana para que nuestra oferta culinaria no los tenga en cuenta y que no formen parte de la misma de una forma continuada.
No cabe duda que argumentos para el debate de que en que tipo de cocina nos movemos los encontramos muy fácilmente analizando las ofertas culinarias de nuestra restauración y nuestras costumbres sociales, ya que como bien dejo escrito Miguel de Unamuno: “no hay actividad humana más cotidiana, ni que refleje tan bien costumbres, ideologías, mentalidades y sensibilidades que la de los usos gastronomicos”.
MÁS INFORMACIÓN.
El Desarme en Oviedo, algo más que una fiesta gastronómica.
"Nunca hay que confundir movimiento con acción". Ernest Hemingway (1899-1961) escritor norteamericano, premio Nobel de Literatura.
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